التعايش بين البكتيريا المكونة للبادئ
يؤثر نمو الأنواع المختلفة من بكتريا حمض اللبن المكونة للبادئ في الحليب على بعضها البعض وقد يكون هذا التأثير منشط أو مثبط لنموها ويعزى هذا التأثير إلى المركبات التي تنتجها هذه البكتريا أثناء نموها .ولإيضاح هذه المسألة سوف ندرس التعايش الحاصل بين البكتريا المكونة لبادئ اليوغورت Str.thermophilus , L.bulgaricus .
يمتلك الجنس Lactobacillus أنزيمات بروتيناز كثيرة مرتبطة بالخلية أكثر من جنس Streptococcus مما يساعده على النمو وذلك عن طريق تحرير الببتيدات المنشطة أو الحموض الأمينية من الكازئين .كما أن مزيجاً من الفالين والهيستيدين والميثيونين وحمض الغلوتاميك واللوسين والتربتوفان أو الببتيدات المتضمنة لهذه الأحماض الأمينية تستطيع استبدال الفعل المنشط لـ L.bulgaricus في الحليب . كما أن Str . thermophilus تمتلك فعالية جيدة من أنزيمات الديببتيداز وبذلك تستطيع استعمال الببتيدات التي تزود بها من قبل L.bulgaricus وتحويلها إلى حموض أمينية ,
كما أن إنتاج الأسيت ألدهيد بواسطة Str.thermophilus يزداد بوجود بعض الحموض الأمينية مثل الميثيونين والثريونين .
بينما يتجلى أثر بكتريا Str. thermophilus في بكتريا L. bulgaricus في إنتاجها لحمض الفورميك الضروري لتنشيط الأخيرة وبخاصة تحت الشروط التي تقل فيها كمية غاز CO2 في الحليب .
و بالتالي يتضح لنا من المثال السابق حجم الفائدة الذي يقدمها كل نوع للآخر والتي تضمن نمو كل نوع بالشكل المطلوب عند تصنيع منتجات الألبان المتخمرة .
و من الأمثلة الأخرى للتعايش بين بكتريا البادئ تلك التي تحصل بين أنواع البكتريا التي تتألف منها بادئ الجبن السويسري Str.thermophilus,L.helveticus والتي تؤدي إلى إنتاج كمية أكبر من الحمض وإعطاء نكهة أفضل في الجبن الناتج .
كما أن سلالات Str.lactis تفرز أنزيمات ديببتيداز خارجية تعمل على تنشيط نمو سلالات Str.cremoris عن طريق تحريرها للأحماض الأمينية التي تحتاجها الأخيرة .كما وجد أنه يتم تنشيط نمو بكتريا Str.cremoris بإضافة مستخلص خلايا Str.lactis .
كما يتم في مرحلة إنضاج الأجبان صورة من صور التعايش بين بكتريا البادئ إذ تعمل المواد التي تنتجها بكتريا البادئ أو المركبات الناتجة عن التحلل الذاتي لخلاياها على تنشيط نمو بعض الأنواع البكتيرية الأخرى .فعلى سبيل المثال إن سلالات Str.lactis , Str.diacetylactis تنشط نمو : L.casei , L.plantarum , L.brevis والتي تنمو خلال إنضاج الجبن .
و من الجدير ذكره في هذا المجال أن هنالك أنواع بكتيرية أخرى تعمل على تنشيط نمو بكتريا حمض اللبن مثل البكتريا المحبة للبرودة التي تنمو في الحليب عند تبريده في الأحواض المبردة Pseudomonas agalactia وتقتل بعدئذ بالمعاملة الحرارية ( بسترة بطيئة ) حيث تعمل هذه البكتريا على تنشيط إنتاج حمض اللبن والنمو للبادئ المحب للحرارة المتوسطة وكذلك تنشيط نمو البادئ المحب للحرارة المرتفعة عند زرعه على عينات الحليب هذه .
و يعزى هذا التنشيط إلى إنتاج مركبات آزوتية منخفضة الوزن الجزيئي مثل الببتيدات والحموض الأمينية وذلك بواسطة أنزيمات البروتيناز الخارجية المتحملة للحرارة التي تفرزها البكتريا المحبة للبرودة
مواضيع مشابهة:
اقتباس
